Folosirea culturilor starter în industria cărnii

June 16, 2019 —

Abstract

Cererea imensă de pe piaţă a alimentelor fermentate a indus producţia acestora la scară industrială, însă cu asigurarea calităţii, predictibilităţii şi control strict al securităţii alimentelor, astfel că se utilizează culturile starter.

Culturile starter sunt culturi de microorganisme inoculate direct în materialul alimentar proaspăt, care se adaugă microbiontei existente şi produc modificările dorite pentru îmbunătăţirea valorii economice, a valoarii nutriţionale şi de sănătate, a condiţiilor de prezervare, a propietăţilor organoleptice şi de scădere a riscului de contaminare a produsului alimentar.

Există o varietate mare de tipuri de culturi starter, clasificate în funcţie de numărul de microorganisme utilizate, în funcţie de tipul de microorganism utilizat şi în funcţie de starea de comercializare a culturii.

În industria cărnii, culturile starter bacteriene sunt cele mai utilizate deoarece asigură scăderea duratei de maturare şi îmbunatăţesc proprietăţile senzoriale ale produselor (aromă, textură). Selecţionarea culturilor starter utilizate în industria cărnii s-a realizat pe baza capacităţii de a produce o scădere a pH-ului de la 7 la 4,5 în 24 ore la 20°C, capacitatea de creştere în mediu cu nitraţi şi toleranţă la NaCl.

Dintre culturile fungice folosite drept culturi starter, cele mai importante sunt cele din genul Penicillum (Penicillium nalgiovensis) folosite la obţinerea salamurilor crude, care influenţează pozitiv uscarea naturală şi maturarea.

Capacitatea bacteriilor lactice din culturile starter de a fermenta zaharurile adăugate va depinde de: temperatura de fermentare, conţinutul de NaCI din compoziţie, nivelul de inoculare cu culturi starter a compoziţiei, nivelul florei de contaminare iniţială a compoziţiei, starea fizică a culturilor starter, tipul de zahăr adăugat şi cantitatea de zahăr adăugată.

Cuvinte cheie: culturilor starter bacteriene, culturilor starter de mucegaiuri, industria cărnii, bacterii lactice, fermentaţie.

1. Introducere

Producerea alimentelor fermentate din carne prin metode tradiţionale nu pot acoperi cererea imensă de pe piaţă. Metodele tradiţionale se pot aplica eficient doar atunci când este vorba de producţie la scară restrânsă. Producţia la scară industrială a alimentelor este menită să asigure solicitările tot mai mari ale pieţei de desfacere, calitate, predictibilitate şi control strict al securităţii alimentelor, astfel că se utilizează culturile starter.

Culturile starter sunt definite drept culturi singulare sau amestecuri de microorganisme, selecţionate pentru anumite proprietăţi enzimatice, importante din punct de vedere al tehnologiei alimentare şi care pot fi utilizate în stare proaspătă, congelată sau liofilizată la obţinerea unor produse alimentare, în vederea dirijării unor procese biochimice prin care să se asigure acestora un anumit grad de inocuitate, însuşiri senzoriale şi în unele cazuri şi însuşiri nutritive superioare. Culturile starter sunt culturi de microorganisme inoculate direct în materialul alimentar proaspăt, care se adaugă microbiontei existente şi produc modificările dorite pentru obţinerea produsului fermentat de cea mai bună calitate (Muntean, V., 2013).

Folosirea culturilor starter asigură alimentului fermentat:

• valoare nutriţională şi de sănătate superioare
• funcţionalităţi sporite
• îmbunătăţirea condiţiilor de preyervare
• scăderea riscului de contaminare
• îmbunătăţirea caracteristicilor organoleptice
• valoare economică superioară.
• Culturile starter

Industria alimentară este dominată de tehnologiile care se bazează pe folosirea culturilor starter, astfel că în funcţie de tipul de produs comercializat sunt necesare diferite criterii de selecţie a tulpinilor în vederea obţinerii acestor culturi.

Cu excepţia drojdiilor din industria pâinii şi a berii, toate culturile iniţiale obţinute şi comercializate în secolul 19 erau bacterii lactice. Primele culturi starter erau preparate în stare lichidă, însă principalul dezavantaj constă în faptul că mediul în care creşteau bacteriile se supraacidifia, acestea pierzându-şi viabilitatea. Acest inconvenient a condus la obţinerea culturilor starter în stare uscată, aşa cum se procedează şi în prezent.

Cerinţe ce trebuie îndeplinite de cultura starter

Cultura starter folosită trebuie sa îndeplinească urmatoarele cerinţe:

• Să fie sigure pentru consumul uman
• Să conţină un anumit număr de microorganisme utile, viabile/g (ml) si un număr cât mai redus de germeni nedoriţi
• Să contribuie la îmbunătăţirea propietăţilor senzoriale (aromă, culoare, consistenţă)
• Să fie competitive
• Să  prezinte activitate metabolică performantă la temperaturi relativ scăzute (<24^oC);
• Să prezinte activitate specifică: de producere a acidului lactic, de reducere a azotului, de descompunere a H₂O₂
• Să aibă activitate proteolitică si lipolitică limitată
• Să fie tolerantă la concentratie ridicată de NaCl in faza apoasă a compoziţiei de carne (6 g NaCl/100g umiditate) şi la concentraţie de 80-100mg NaNO₂/kg de produs
• Să nu conţină şi sa nu producă antibiotice (Muntean V., 2013).

Tipuri de culturi starter şi microorganismele care se folosesc in culturile starter

Din punct de vedere al stării în care se comercializează culturile starter, acestea pot fi:

 • Culturi starter sub formă uscată : deshidratate sau liofilizate

• Culturi starter congelate fie la -40°C fie în azot lichid la -l96°C

• Culturi starter imobilizate : de exemplu Lactococcus lactis imobilizat pe perle de alginat de calciu – tip de fermentaţie continuă.

Culturile starter pot fi formate dintr-un singur microorganism (culturi starter singulare) sau din mai multe microorganisme (culturi starter mixte).

Trei tipuri de microorganisme sunt capabile să formeze culturi starter, acestea fiind bacteriile, drojdiile şi mucegaiurile, astfel că culturile starter sunt de 3 tipuri:

• culturi starter bacteriene (lactobacili: L plantarum, L sake, L pentosus; pediococi: P. acidilacti, P. pentosaceus; micrococi: M. varians; stafilococi: S. carnosus, S. xylosus;
• culturi starter de drojdii (Debarymomyces hansenii)
• mucegaiuri: Penicillium nalgiovensis  (Curs de Tehnologia carnii si a produselor derivate).

În industria cărnii se folosesc culturi starter de bacterii – forme vegetative, spori de mucegaiuri şi, mai rar, culturi starter de drojdii.

Culturile starter trebuie sa fie culturi pure, foarte bine caracterizate, astfel încât să fie garantate din punct de vedere al siguranţei şi astfel să se poată ataşa eticheta GRAS (Generally Regarded as safe) (FDA***).

2.2.1. Culturi starter bacteriene

Cele mai numeroase şi mai importante culturi starter sunt acelea de bacterii lactice. În prezent sunt recunoscute 12 genuri de bacterii lactice utilizate la culturile starter, cum ar fi bacteriile din genul Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc şi Lactobacillus.

Culturile starter de bacterii sunt utilizate deoarece:

•           micşorează durata de maturare;

•           imbunatăţesc proprietăţile senzoriale ale produselor (aromă, consistenţă);

•           asigură un grad de inocuitate mai mare pentru produs datorită:

–           acizilor organici (si in special a acidului lactic) acumulat in mediu;

–           substanţelor de tip bacteriocine elaborate in mediu;

–           competiţia bacteriilor lactice cu microorganismele patogene si cele de alterare in ceea ce priveste consumul de substante nutritive;

–           inhibării producţiei de amine biogene;

–           inhibării producţiei de nitrosamine (Muntean V., 2013).

Culturile starter de bacterii lactice prezintă activitate proteolitică  şi lipolitică redusă, principalul efect fiind acidifierea mediului, ceea ce conduce la deplasarea pH-ului către pH-ul izoelectric al proteinelor cărnii, determinând coagularea acestora, astfel proteinele îşi micşorează capacitatea de reţinere a apei, ceea ce asigură deshidratarea produselor  şi posibilitatea păstrării lor perioade mai mari de timp. Culturile care conţin micrococi prezintă avantajul că produc nitrat- reductază, care catalizează formarea nitriţilor ce se combină cu pigmenţii din carne, formând nitrozo-hemoglobina care menţine o culoare roşie plăcută, deci contribuie la acumularea de componente de gust şi aromă. Ca urmare a acestei proteolize parţiale, carnea este pregătită pentru prelucrare termică, obţinându-se astfel produse cu o consistenţă fină, masticaţie bună, digestie uşoară, gust şi aromă plăcută ( Altieri C. and colab., 2017).

Selecţionarea culturilor starter utilizate în industria cărnii s-a realizat pe baza următoarelor criterii:

• capacitatea de a produce o scădere a pH-ului de la 7 la 4,5 în 24 ore la 20°C;
• capacitatea de creştere în mediu cu nitrat (10 mg %);
• toleranţa la 6 % NaCl;
• prezenţa/absenţa catalazei ((Mencinicopschi şi colab., 2003).

În industria cărnii, cele mai evidenţiate culturi sunt de Pediococcus– cu proprietăţi acidifiante şi proteolitice; Streptococcus– cu proprietăţi acidifiante şi Micrococcus– cu proprietăţi acidifiante şi lipolitice.

La obţinerea preparatelor din carne este indicată combinarea culturilor starter singulare.

Caracteristicile morfologice şi tinctoriale ale bacteriilor selecţionate drept culturi starter pentru obţinerea preparatelor din carne (Tabel 1).

Tabel 1. Caracteristicile morfologice şi tinctoriale ale bacteriilor utilizate la culturi starter (Mencinicopschi şi colab., 2003).

2.2.2. Culturi starter de drojdii

Cele mai utilizate specii de drojdii utilizate în culturile starter sunt Saccharomyces cerevisiae şi Debarymomyces hansenii (Muntean V., 2013). Saccharomyces cerevisiae este responsabilă de fermentaţia alcoolică atât la fabricarea pâinii, a vinului şi a berii. La scară industrială se utilizează diferite tulpini pentu culturile starter de drojdie, acestea fiind aplicate doar în industria pâinii şi a produselor de panificaţie.

2.2.3. Culturi starter de mucegaiuri

Produsele obţinute cu ajutorul mucegaiurilor sunt mult mai puţine numeric şi cantitativ în comparaţie cu produsele obţinute prin utilizarea culturiilor starter de drojdii şi bacterii. Se utilizează culturi starter de mucegaiuri pentru fabricarea diferitelor specialităţi de brânză, a produselor fermentate din soia şi în industria cărnii pentru prepararea unor sortimente de cârnaţi sau salamuri în stare crudă.

Pentru obţinerea unei culturi starter de spori de mucegai se procedează după cum urmează:

•  însămânţarea mediului de cultură adecvat, repartizat în eprubete şi solidificat în pantă, cu spori de mucegai şi se incubează în condiţii corespunzătoare speciei de cultivat (de regulă la 20-25°C).
• urmarirea dezvoltării culturii, până la atingerea gradului de maturitate al miceliului.
• recoltarea sporilor prin spălarea culturii cu soluţie fiziologică sterilă şi însămânţarea mediul Czapek repartizat în plăci Roux, urmată de incubarea probei pentru mai multe zile la 20-25°C.
• După dezvoltarea culturilor şi formarea sporilor se recoltează sporii într-un volum mic de soluţie fiziologică sterilă, astfel să se asigure o concentraţie de 109 -1010 spori/ml.
• Suspensia astfel obţinută se conservă la frigider (0-4°C) sau poate fi liofilizată (Sunesen and Stahnke, 2003)

Dintre culturile fungice folosite drept culturi starter, cele mai importante sunt cele din genul Penicillum (Penicillium nalgiovensis) folosite la obţinerea salamurilor crude, care influenţează pozitiv uscarea naturală şi maturarea. Aceste microorganisme se dezvoltă ca un fetru de culoare albă la suprafaţa batoanelor şi, prin intermediul hifelor penetrante, asigură o difuzie a umidităţii şi o uscare uniformă, iar prin intermediul enzimelor (lipaze, proteaze) contribuie la formarea compuşilor de gust şi de aromă specifici acestor produse. Culturile de P.nalgiovensis au înlocuit culturile de P. expansum. Înlocuirea a fost determinată de faptul că, în mediu de cultură optim pentru biosinteza de micotoxine, P. expansum poate produce patulina (clavacina), cu efect cancerigen, fără ca aceasta să fi fost detectată în salamuri maturate.

• Maturarea cărnii cu ajutorul culturilor starter

Din punct de vedere al consumatorului, indicatorul de bază al stabilirii nivelului de maturare al cărnii este exprimat prin gradul de frăgezire al acesteia după ce a suferit un tratament termic (fierbere, coacere, prăjire).Gradul de frăgezime a cărnii depinde de o serie de factori şi se stabileşte la pH 5,0 – 5,8 interval în care se situează punctul izoelectric al proteinelor cărnii.

Un prim factor care contribuie la frăgezirea cărnii în timpul procesului tehnologic este sărarea. Reacţiile fizico-chimice, biochimice şi microbiologice care intervin între proteinele cărnii  şi agenţii de sărare asigură materiei prime o ameliorare a capacităţii sale de conservare a texturii, gustului, mirosului şi culorii.

În scopul intensificării proceselor de maturare a cărnii pentru realizarea frăgezimii cărnii s-au utilizat culturi starter cu activitate proteolitică introduse în carne în mod artificial prin trei metode:

• Injectare intramusculară a unei soluţii de sărare conţinând culturi starter;
• Imersare de bucăţi de carne în soluţii de sărare conţinând culturi starter;
• Malaxarea cărnii mărunţite, cu soluţie de sărare conţinând culturi starter.

Pentru obţinerea culturilor starter pentru maturarea cărnii şi fabricarea preparatelor de carne este nevoie să se formeze iniţial inoculul primar urmat de cultura de producţie (Fig.1).

Fig.1. Obţinerea culturilor starter pentru maturarea cărnii şi fabricarea preparatelor de carne (Mencinicopschi şi colab., 2003).

Fabricarea unor preparate de carne utilizând culturi starter în unele brevete din ţările dezvoltate tehnic se fac recomandări de utilizare a culturilor starter în vederea reducerii duratei procesului de maturare a cărnii destinate fabricării preparatelor din carne a reducerii nitritului rezidual  şi pentru îmbunătăţirea gustului  şi culorii produselor din carne.

Operaţiile tehnologice aplicate pentru prelucrarea cărnii cu soluţie de culturi starter sunt următoarele:

• Pregătirea „saramurilor” cu adaos de culturi starter;
• Injectarea intramusculară;
• Malaxarea cu „saramură” conţinând culturi starter;
• Introducerea culturilor starter direct la cutter în procesul de fabricaţie.
• Maturarea la 4 – 6°C a cărnii injectate prin imersie în „saramură”;

Produsele obţinute trebuie să fie analizate senzorial, fizico-chimic şi microbiologic.

a) Senzorial– adaosul de culturi de bacterii lactice îmbunătăţeşte considerabil gustul, aroma, consistenţa şi frăgezimea.

b) Fizico-chimic: Indicatorii analizaţi se încadrează în parametrii specifici grupelor de produse.

c) Microbiologic– nu apar modificări privind numărul de microorganisme admis.

Factorii care influenţează acţiunea fermentativă a bacteriilor din culturile starter

Capacitatea bacteriilor lactice din culturile starter de a fermenta zaharurile adăugate va depinde de: temperatura de fermentare, conţinutul de NaCI din compoziţie, nivelul de inoculare cu culturi starter a compoziţiei, nivelul florei de contaminare iniţială a compoziţiei, starea fizică a culturilor starter, tipul de zahăr adăugat, cantitatea de zahăr adăugată.

Temperatura de fermentare diferă în funcție de tipul de microrganim utilizat.  Fiecare microorganism prezintă un optim de creştere, exprimat prin numărul de diviziuni (generaţii) pe oră, astfel microorganismul respectiv are şi activitatea cea mai mare. În condiţiile în care temperatura de fermentare a unui salam este mai apropiată de temperatura optimă, bacteriile din cultura starter trec mai repede de faza de lag şi încep să producă acid cu o viteză mai mare.

NaCI are un rol de conservare, însă concentraţii mari de NaCI inhibă dezvoltarea microorganismelor prin deshidratarea acestora. Factorul de inhibare nu este constituit de conţinutul total de NaCI, ci de nivelul de NaCI dizolvat în apa liberă a compoziţiei. Din acest punct de vedere, microorganismele din cultura starter se comportă diferit, în funcţie de concentraţia de NaCI în mediul de fermentare. Cu cât nivelul de NaCI din apa liberă a salamurilor este mai mare cu atât faza de lag a culturii starter va fi mai mare, ceea ce conduce la prelungirea duratei procesului. Toleranţa la NaCI determină fermentaţia şi implicit acumularea de acid lactic (Aida V., 2009).

Numărul de bacterii lactice din cultura starter determină viteza de fermentare, astfel, dacă numărul de bacterii lactice din cultura starter adăugată este mărit de 10 ori, durata fazei de lag este redusă la jumătate.

Flora de contaminare este influenţată din punct de vedere cantitativ/calitativ de condiţiile de depozitare ale cărnii utilizate la fabricarea salamurilor crude. Carnea care a fost menţinută pentru o durată mai mare în sălile de sacrificare sau în depozitele de refrigerare va conţine un număr mai mare de bacterii de alterare care au capacitatea de a degrada proteinele şi lipidele cu producere de mirosuri de nedorit. În acelaşi timp se produce şi o creştere a pH-ului.

• Modalitati  de comercializare a culturilor starter

         Culturile starter de bacterii si drojdii pot fi comercializate sub urmatoarele forme:

1. lichidă, unde concentratul de bacterii este diluat cu antigel solubil în apă şi nedăunator pentru bacterii. Concentratul lichid se subrăceste pana la -40⁰C. Antigelul poate fi un polihidric şi se utilizează în proporţie de 40-50% faţă de concentratul de bacterii. Acesta  impiedică acţiunea dăunatoare a cristalelor de gheaţă asupra celulelor bacteriene, iar manipularea este mai uşoară şi se poate încălzi până la temperaturile de folosire fără ca celulele să- şi piardă din vitalitate si activitate .
2. congelată, in care caz concentratul de bacterii se amestecă cu un substanţă adecvată (lapte praf degresat, glicerol, glutamat monosodic, extract de malt, acid glutamic, cistina si/ sau dextran). Congelarea amestecului ambalat în pungi de plastic se face în azot lichid, iar temperatura de depozitare fiind de -20÷ -26^oC.  La transportul culturilor starter congelate este necesar asigurarea lanturui frigorific. Inainte de folosire, cultura starter se decongeleaza;
3. liofilizată, astfel concentratul de bacterii se amestecă cu o substanţă (lapte praf degresat, zer praf, lactoproteine pulbere, lactoză, zaharoză, glucoză), dupa care se liofilizează, iar temperatura produsului nu depăşeşte 45⁰C. Suportul asigură o distribuţie mai uniformă a culturii starter în masa compoziţiei de carne, favorizează multiplicarea şi facilitează o legatură fizică între granulele tocăturii. Culturile starter liofilizate sunt ambulate etanş în pungi de mase plastice impermeabile la oxigen şi vapori de apă, iar pastrarea facându-se la -18^oC. La transportul culturilor starter liofilizate nu este necesară asigurarea lanturui frigorific.

         Culturile starter liofilizate se recomandă să fie folosite sub formă de suspensie în apă, în vederea unei mai bune uniformizări în masa compoziţiei. Nu este indicat menţinerea suspensiei  timp de 24 h pentru activare, deoarece are loc o scădere a activităţii acesteia, mai ales când suportul este glucoza, care este transformată rapid în acid lactic.

  In general, nu este permisă amestecarea culturilor starter cu condimente, NaCl, ascorbaţi, , acizi alimentari precum şi pastrarea acestora in amestec, deoarece se inactivează rapid.

Culturile starter de spori de mucegaiuri pot fi comercializate sub formă de suspensii cu ser fiziologic, emulsii (emulgatorul fiind polietilensorbitolul) şi liofilizate.

Tehnologia de obţinere include: prepararea si sterilizarea mediului de cultură, prepararea inoculului, însămânţarea mediului de cultură, dezvoltarea mucegaiului, recoltarea sporilor, obţinerea culturilor starter.

Cel mai des folosite sunt suspensiile in ser fiziologic care la utilizare se diluează cu apa fiartă şi racită în raport 1/3.

• Utilizarea culturilor starter la difeite tipuri de salamuri crude

De exemplu, culturile starter singulare de micrococi sau stafilococi sunt recomandate la maturarea lentă a salamurilor crude unde se realizează o scadere mai lentă a pH-ului şi deci consistenţa produsului se realizează în timp. Gustul acestor produse cu pH cuprins intre 5,6  si 6,1, astfel gustul este mai puţin acrişor.

Culturile starter mixte (micrococi/ stafilococi/ bacterii lactice) se utilizează la maturarea mai rapidă a salamurilor crude, prin realizarea consistenței și a acidifoerii produsului.. Rolul culturilor starter de Pediococcus acidilactici folosit la producerea cârnaţilor se reduce practic la producerea de acid lactic care să asigure pH-ul cărnii la un nivel inhibitor suficient pentru împiedicarea dezvoltării altor microorganisme nedorite, inclusiv patogene.

Culturile starter bacteriene utilizate în industria cărnii au rolul de a acidifia produsul, de a îmbogăţii mirosul şi de a oferii o culoare plăcută şi naturală produsului finit. În industria cărnii, cea mai utilizată bacterie este Staphylococcus carnosus susp. carnosus.

• Salamuri crude cu maturare rapidă

       Culturile starter mixte (micrococi/ stafilococi/ bacterii lactice- exemplu L.plantarum si P. acidilacti) se utilizează la maturarea mai rapidă a sala­murilor crude, în care caz realizarea consistenţei merge paralel cu acidiferea. Aceste salamuri se comercializează după 10 zile de maturare la 25⁰C.

• Salamuri cu durată de maturare medie

         Se comercializează după 15-20 zile de maturare la 20-24⁰C. Cultura starter este formată din lactobacilli si stafilococi (Staph. Xylosus).

• Salamuri crude cu maturare îndelungată

        De exemplu, culturile starter singulare de micrococi sau stafilococi sunt recomandate la maturarea lentă a salamurilor crude unde se realizează o scădere mai lentă a pH-ului şi deci consistenţa produsului se realizează în timp. Gustul acestor produse cu pH cuprins între 5,6 şi 6,1 este mai puţin acrişor şi acţionează in sensul aromatizării. Maturarea are loc la temperaturi mai mici de 21⁰C.

• Salamuri crude cu maturare îndelungată şi mucegai pe membrane

         Cultura starter este formată din Debaryomices hansenii (10⁶ celule/g pasta) si/sau Streptomyces griseus. Cultura de spori de mucegai este realizată cu Penicillium nalgiovensis.

Temperatura de maturare este mai mică de 15⁰C. Produsul se caracterizează printr-o aroma deosebită, mucegaiul nobil si drojdiile conducînd la o usoară creştere a pH-ului produsului în stratul de margine, prin oxidarea acidului lactic şi a aminoacizilor.

Concluzii

Cultura starter pentru a putea fi folosită trebuie să îndeplinescă o serie de cerinţe, cum ar fi: să fie sigure pentru consumul uman, să fie competitive, să  prezinte activitate metabolică performantă, să aibă activitate proteolitică si lipolitică limitată, să prezinte activitate specifică şi să fie tolerantă la concentraţie ridicată de NaCl.

Există o varietate mare de tipuri de culturi starter, clasificate în funcţie de numărul de microorganisme utilizate, în funcţie de tipul de microorganism utilizat şi în funcţie de starea de comercializare a culturii.

În industria cărnii, culturile starter bacteriene sunt cele mai utilizate deoarece asigură scăderea duratei de maturare, îmbunatăţesc proprietăţile senzoriale ale produselor (aromă, textură),  îmbunătăţesc condiţiile de prezervare şi scade riscul de contaminare.

Capacitatea bacteriilor lactice din culturile starter de a fermenta zaharurile adăugate va depinde de: temperatura de fermentare, conţinutul de NaCI din compoziţie, nivelul de inoculare cu culturi starter a compoziţiei, nivelul florei de contaminare iniţială a compoziţiei, starea fizică a culturilor starter, tipul de zahăr adăugat şi cantitatea de zahăr adăugată.

Dintre culturile fungice folosite drept culturi starter, cele mai importante sunt cele din genul Penicillum (Penicillium nalgiovensis) folosite la obţinerea salamurilor crude, care influenţează pozitiv uscarea naturală şi maturarea.

Autor: Raţ Adelina Manuela

Funcția ocupată: Inginer biotehnolog in cadrul laboratorului de microbiologie, departament Calitate       

Domeniul de activitate: industria cosmetică

Instituția: FARMEC SA

Angajat al acestei instituții: 2017- present

Link: https://www.linkedin.com/in/adelina-manuela-ra%C8%9B-53050a102/

Descriere personală

Sunt o persoană  tot timpul cu zâmbetul pe buze, optimistă și pozitivă atât în viața personală, cât și în viața profesională. Îmi place să fiu înconjurată de persoane comunicative și prietenoase, astfel se creează o ambianță plăcută. Sunt genul de persoană care iubește provocarea, noul și care nu renunță ușor în momentul în care apar diferite obstacole. Sunt aceea persoană care se implică în proiecte 100% și cu atât mai mult atunci când imi oferă posibilitatea să învăț lucruri noi și care mă introduc într-o sferă nouă de confort.

Am urmat Facultatea de Biologie și Geologie din Cluj-Napoca, la specializarea Biotehnologii Industriale. Incă de la începutul studiior am fost fascinată de microbiologie și  genetică, astfel am participat la diferite intership-uri in laboratoare sau fabrici, diverse în domeniile de activitate, cum ar fi domeniul medical până la domeniul de industria alimentară.

Locul de muncă în industria cosmetică, în cadrul departamentului Calitate, laborator microbiologie, mi-a oferit ocazia să imi folosesc studiile efectuate, să mă formez ca specialist microbiolog. Fiind  un domeniu în continuă dezvoltare, este nevoie ca în mod continuu de informare, de studiere a noilor trenduri și a ultimelor modificări efectuate, astfel că încerc să fiu în pas cu noile informații din domeniu. În sprijinul acestor update-uri de informații am participat ca editor la o revistă științifică, am participat la conferințe și la simpozionul internațional ”Perspective ale Agriculturii Mileniului III”, la secțiunea Postere.

Bibliografie

Aida V., 2009, Microbiologie specială, Departamentul pentru Învăţământ la Distanţă şi cu Frecvenţă Redusă, Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi.

Altieri C., Ciuffreda E.,  Di Maggio B.,  Sinigaglia M., 2017, Lactic acid bacteria as starter cultures,  Starter Cultures in Food Production, Ltd. John Wiley & Sons.

Banu. C., Alexe.P., Vizireanu.C., 1997 “Procesarea industriala a carnii”, Ed. Tehnica, Buc., pg.482-497;

Banu. C., 2000, “Aditivi si ingrediente pentru industria alimentara”, Ed. Tehnica, Buc. pg. 659-660;

Banu. C., 2002, “Manualul inginerului de industriea alimentara”, Vol.2, Ed. Tehnica, Buc., pg.505-506;

Mencinicopschi.Ghe., Katherin.I., Teodoru. V.-“Biotehnologii in prelucrarea produselor alimentare,1987,  Ed. Ceres, Buc., pg165-167;

Mencinicopschi G., Iorga A., Vătuiu I., Popa M.E,, Alexe P., Nicolau A., Ionescu A., 2003, Utilizarea culturilor starter la fabricarea preparatelor de carne, Lucrările Simpozionului Internaţional “Euro-aliment2003”, Galaţi, România;

Muntean, V., 2009, Microbiologie generală, Ed. Presa Universitară Clujeană, Cluj-Napoca.

Muntean, V., 2013, Microbiologie industrială, Ed. Presa Universitară Clujeană, Cluj-Napoca.

Sahleanu. C. Viorel, 2000, “Tehnologia si controlul in industria carnii”, Ed. Universitara Suceava, pg. 218.

Iorga A., Vătuiu I., Popa M.E., Alexe P.,  Nicolau A., Ionescu A., 2003, Utilizarea culturilor starter la fabricarea preparatelor de carne, Lucrările Simpozionului Internaţional “Euro-Aliment2003”, Galaţi , România;

Sunesen LO and Stahnke LH, 2003, Mould starter cultures for dry sausages-selection, application and effects, Meat Sci. 2003 Nov;65(3):935-48

FDA*** https://www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/gras/